蘑菇炒鸡蛋的时候容易出水，影响口感，而且放蒜会破坏味道。蘑菇本身水分多，鸡蛋炒的时候也会出水，两者混合容易变得太湿。如果放蒜的话，蒜里的辣素会和蘑菇里的物质发生反应，产生苦味，还可能让菜变酸。

蘑菇的含水量高达90%以上，而鸡蛋水分约70%，混合后高温下水分交融，导致成品软塌塌的。比如鲜蘑菇每100克含85克水，鸡蛋约65克水，炒制时水分蒸发不均，容易让鸡蛋吸饱蘑菇汁液。大蒜中的大蒜素遇到蘑菇里的硫化合物，会产生硫代葡萄糖苷分解物，这种物质在酸碱环境中会转化成硫化氢，带苦杏仁味。实验数据显示，当大蒜与蘑菇同炒时，硫化氢浓度会升高3-5倍，而炒鸡蛋时温度超过120℃会加速该反应。蘑菇中的多糖类物质在高温下会吸水膨胀，导致鸡蛋结构松散。所以要么分开炒，要么放蒜，但都不如不放更香。