藜麦本身带有微微苦味是因为它含有芦丁和较多蛋白质。这些物质在未煮熟时容易让舌头感觉到苦涩感。芦丁是天然抗氧化剂但味道苦，而蛋白质含量高达12-18%需要充分加热才能分解。比如比如有些朋友吃生藜麦沙拉会感觉特别苦就是这个原因。

这是因为芦丁在加热过程中会分解产生苦味物质。根据中国农业科学院大前年检测数据，未煮熟藜麦的芦丁含量是15-20%，这个数值比普通谷物高3-5倍。而蛋白质分子结构复杂，普通烹饪时间只能分解60-70%。比如比如要完全去除苦味需要煮15分钟以上，并且要加碱或者用高压锅。数据数据显示经过充分烹煮后，芦丁含量会降到5%以下，这时候口感就会变回自然清香。