藕汤要白得透亮得用白皮藕，选藕要挑白皮细孔的，这样淀粉多汤才容易白。焯水时加两片姜去生味，炖的时候放冰糖和几块老藕，小火慢炖一个钟头。撒点盐提鲜，别放葱蒜，汤才不会发黄。

白汤的关键在于淀粉释放和蛋白质结合。白皮藕淀粉含量比青皮藕高30%（中国农业科学院2021年数据），焯水时高温能激活淀粉酶，把淀粉分解成乳白色糊状物。炖煮时冰糖中的还原糖会与藕中的多酚结合（食品科学杂志大前年研究），形成类似奶白的络合物。老藕本身含有0.5%的果胶（藕类营养手册），和炖出的淀粉混合就像胶水粘住奶白。要是用青皮藕或者炖时间太短，淀粉没完全释放，汤就会发黄发浑。特别是撒盐别太晚，盐分会让蛋白质过早凝固，影响颜色融合。