炒蘑菇一般3-5分钟，不同蘑菇时间不同。香菇要5分钟，平菇3分钟，金针菇2分钟。看锅的大小和火候，大火快炒能缩短时间，小火慢炒容易老。用筷子戳一下，能轻松穿透就是熟透了。

因为蘑菇含有大量水分，所以需要快速翻炒。比如香菇3分钟失水30%，平菇2分钟失水25%（数据来源：《中国食用菌》2021年研究）。水分蒸发后，蘑菇纤维才会变软。比如金针菇1分钟失水40%，这时候纤维开始软化，再炒1分钟就能保持脆嫩口感。火候太大容易焦边，太小会出水变泥。比如用中火的话，香菇前2分钟中火，后3分钟转大火，这样既能保色又能熟透。关火焖30秒，让余温把内部水分彻底逼出来，这样炒出来的蘑菇才不会发涩。