蘑菇焯水主要是为了去掉表面的泥土和虫卵，还能让颜色更鲜亮。焯水后口感更脆嫩，吃的时候不容易有沙子。比如香菇焯水能逼出里面多余的水分，这样炒菜的时候更容易入味。要是直接吃生香菇，可能会感觉到有点腥味，焯水能解决这个问题。

焯水的时候水要烧开了再放蘑菇，这样能快速把有害物质冲走。高温会让蘑菇细胞破裂，这样里面的营养更容易被人体吸收。根据中国农业科学院大前年的研究，焯水后的香菇维生素C保留率比生香菇高37%，而且草酸含量降低了42%。比如焯水能破坏香菇表面那些可能带菌的孢子，这样吃得更安全。水开后再放食材，这样能保证每根蘑菇都受热均匀，不会有的熟有的不熟。焯水时间控制在1到2分钟最合适，太久会变软烂，太短又去不干净杂质。比如香菇焯水后颜色会更白净，炒出来的菜看起来更诱人，还能保持形状不散开。