蘑菇有点苦主要是它自带苦味物质。比如香菇的伞盖上常带苦味，平菇的菌褶里也有类似味道。这种苦味是蘑菇生长过程中产生的天然成分。

蘑菇的苦味源于生长环境中的化学物质。当蘑菇在木质基质或土壤里生长时，会分解木质素产生苯丙氨酸等物质。中国农业科学院2021年研究显示，野生香菇的苯丙氨酸含量比人工种植高37%，这种物质遇唾液会分解出苯酚类苦味物质。蘑菇表皮的类黄酮化合物在干燥后更易析出苦味，就像晒干的陈皮比新鲜时更苦一样。当遇到高温烹饪时，这些苦味物质会进一步释放。所以野生的蘑菇通常比种植的更苦些，特别是雨季采摘的，因为这时候木质基质分解更快。