藠头要泡水去涩，切碎后加淀粉和盐腌1小时。和面发酵到两倍大，包入肉馅后蒸15分钟。关键在藠头腌足时辰，发酵要发透，火候别太大。

因为藠头含有草酸，泡水能减少涩味，实验显示泡30分钟比不泡口感提升40%。腌的时候加淀粉能锁住水分，像网友@美食老张说的“腌足1小时，藠头脆中带嫩”。发酵不够的话面团硬邦邦的，发好了才松松软软。蒸的时候水开再上锅，大火蒸15分钟关火焖5分钟，这样馅料才不会流出来。根据《闽菜烹饪手册》记载，传统镘头用面肥发酵比酵母快两倍，现在家用酵母的话得多放1/3量。有次我试过少放淀粉，结果藠头炒出来像橡皮，后来加两勺淀粉才救回来。