蘑菇焯水主要是为了去杂质、保口感和护颜色。把新鲜蘑菇在水里烫一下能去掉表面泥巴虫卵，还能让肉质更紧实不散开。焯完再炒菜，颜色不会变黑发苦，像香菇焯水后炒肉片就特别鲜嫩。

焯水这个步骤是跟食材特性有关的。蘑菇表面有很多褶皱，容易藏泥沙和细菌，直接下锅炒容易带脏锅和影响口感。实验数据显示，焯水30秒能去除87%的表面杂质，比不焯水的样本少3倍以上的农残。但时间别太长，超过1分钟会破坏蘑菇里的多糖和维生素C，比如上海农科院大前年测出焯水1分钟后的香菇多糖含量比不焯水的低42%。所以一般建议冷水下锅烫到水微沸就捞出来，这样既能杀菌又不流失营养。就像炒金针菇要烫10秒，而干香菇得焯2分钟才够味，不同蘑菇得看具体情况调整。