煮千张要水开后再下锅，中火煮十五到二十分钟最合适。如果是干豆皮得提前泡软，否则煮不烂还容易糊锅。煮太久会发酸，时间不够就硬邦邦的咬不动。

干豆皮是豆制品里最硬的品种，煮的时候要像泡发银耳那样慢慢来。根据《中国地方小吃图鉴》的数据，豆皮吸水膨胀需要至少15分钟才能达到最佳口感，这时候豆皮里的植物蛋白才会充分溶解。煮的时间太短的话，像我上次试过只煮了十分钟，豆皮咬起来跟石头似的，嚼得腮帮子疼。泡发的豆皮煮十分钟就够，但干豆皮得延长五分钟让水分完全渗透。煮的时候要盯着看，水别烧干了，火候太大容易把豆皮煮成浆糊状。我试过用高压锅，上汽后压五分钟，豆皮就软得能拉丝了，比普通锅快一半时间。不过普通锅煮的话，水开下锅后先别急着搅动，等煮两分钟再翻动，这样豆皮不容易粘锅底。煮好的豆皮捞出来过凉水，口感会更Q弹，这个步骤千万别省略。