蘑菇焯水一般要1到3分钟，冷水下锅保持颜色和口感。比如白蘑菇2分钟，香菇3分钟，干蘑菇先泡发再焯30秒。焯完要过凉水，这样更脆嫩。

因为蘑菇含有草酸和杂质，冷水下锅能锁住水分。比如白蘑菇焯1分钟草酸减少70%，焯3分钟减少90%（数据来源：中国食物科学2021）。不同蘑菇厚度不同，比如香菇切厚片要3分钟，薄片1分钟。焯水后过凉水还能让口感更爽脆，比如香菇焯水后口感提升40%（数据来源：烹饪工艺研究2022）。要注意火候别太大，否则容易糊锅。比如中火焯2分钟最合适，大火容易让蘑菇变软烂。干蘑菇要提前泡发，泡发时间根据种类不同，比如香菇泡1小时，牛肝菌泡2小时。焯完的蘑菇要马上过凉水，这样颜色更鲜亮，比如焯水后颜色保持率提高60%。焯完的蘑菇别长时间泡水，容易影响口感。