藕片切开后暴露在空气中，里面的淀粉酶就会开始分解储存的糖分。糖分转化成葡萄糖和果糖，这些糖分在分解过程中会产生乳酸等酸性物质，所以藕片会变酸。温度越高，淀粉酶活性越强，酸味出现得越快。比如夏天室温25℃时，藕片4小时酸度就能达到峰值；而冷藏到4℃环境下，这个过程需要延长到48小时。实验数据显示，新鲜藕的淀粉含量约15%，其中可溶性糖占3%-5%，经过酶解后酸度提升可达pH值3.5以下。

藕发酸是因为淀粉酶遇到水激活，把糖分分解成酸性物质。淀粉酶主要藏在藕节孔洞里的黏液里，切开后黏液接触空气才会启动分解。温度每升高10℃，酶反应速度加快1.5倍，所以夏天做藕片要现切现吃。比如把藕泡在冷水里，能降低酶活性，延缓变酸。数据表明，常温存放2小时的藕片，酸度比冷藏的藕片高2.3个pH值。酶分解糖分的过程还会产生二氧化碳，所以发酸时藕片表面会鼓起小气泡。