虾变黑主要是壳里的物质氧化和细菌感染导致的。刚捞上岸的虾壳表面湿滑，水分蒸发快，这时候壳里的虾青素遇到空气中的氧气就会氧化变黑。另外如果虾被压在箱子里时间太久，细菌繁殖会把虾肉里的蛋白质分解成黑色物质。比如35℃环境下存放超过4小时的虾，变黑概率高达80%。

因为温度高细菌繁殖快虾壳容易变黑，所以夏天保存要尽快处理。实验数据显示当虾体温度超过28℃时，虾青素氧化速度提升3倍，而每增加1℃细菌繁殖速度就加快15%。比如把刚捞的虾放在阴凉处半小时，壳变黑概率能从70%降到20%。另外如果虾被反复冷冻解冻，细胞破裂后蛋白质外流也会加速氧化。比如反复冻融3次的虾，变黑面积是普通虾的2.5倍。