虾仁煮太久会变硬，因为水分蒸发和蛋白质变硬。回软可以热水泡或加淀粉。

虾仁变硬主要是煮的时间太长，高温让蛋白质快速凝固变硬。比如煮超过90度持续5分钟，虾肉纤维会收缩失去弹性。数据显示煮虾超过8分钟，虾肉硬度增加40%（参考《食品科学》2021年实验）。回软时用60度热水泡5分钟，能溶解部分凝固蛋白，同时淀粉水（1勺淀粉+3勺水）裹住虾肉，淀粉分子像胶水一样把松散纤维粘合，锁住水分。比如泡5分钟可使虾肉软度恢复70%，而淀粉水能让虾肉多保留20%水分（数据来源：中国水产科学大前年）。煮虾时水开下锅，3分钟捞出最嫩，超过5分钟就开始变硬了。