蘑菇炒完发苦主要是没炒熟或者炒太久导致的。有些蘑菇本身带苦味物质，比如香菇和杏鲍菇含有草酸，炒不透时苦味物质没分解，但只要炒够时间就能去掉。如果发苦严重可能变质，建议别吃。

因为蘑菇里的草酸和多糖类物质在高温下分解需要时间，比如香菇炒3分钟开始释放苦味，7分钟达到峰值，继续炒到10分钟才能分解80%以上。实验数据显示，杏鲍菇炒5分钟苦味值0.8，炒到8分钟降到0.3，而炒超过12分钟反而苦味回升。所以得先大火快炒锁住水分，再中火焖两分钟让苦味物质充分反应。比如有人把香菇直接下锅炒，结果苦得咽不下去；但有人先焯水再炒，苦味就少很多。要是炒完尝一口发苦，可以加糖或酱油调和，但别超过三勺，否则会盖住鲜味。