虾仁要炒得嫩得刚好得用中火3到5分钟差不多得看锅的大小和火候大小得有个耐心得别炒太久得不然肉会变老得水分都流光了得用锅铲快速翻动得这样肉才不会粘锅得保持个嫩滑口感得

虾仁嫩得关键得看蛋白质凝固温度得虾仁里头蛋白质含量高得高温下得超过60到70度得就会开始凝固得炒太久得肉会变成网状结构得口感就变硬得实验数据得显示得虾仁得在80度得油温下得保持4到5分钟得蛋白质得充分凝固但还没完全失水得这时候得肉得弹牙得带点脆得水分流失得控制在30%以内得才能保持嫩度得比如得用中火得锅铲得快速翻炒得这样得肉得受热均匀得不会出现外老里生得情况得再说了得虾仁得新鲜度也得看得到得新鲜虾得水分多得炒得快得才能锁住水分得老虾得水分少得得多炒两分钟得才能得个软硬得度得