鲜虾要蒸得鲜嫩不老得快，得看大小和火候。比如大个基围虾蒸8分钟，小个虾蒸6分钟就够，因为虾肉里的蛋白质在65℃以上就会凝固变硬。水开后再蒸能保证外熟里嫩，比如蒸8分钟时虾壳变红肉身弹起就熟透了。根据实验数据，100℃水蒸8分钟虾肉中心温度能到78℃左右，正好锁住鲜味。要是蒸太久超过10分钟，虾肉会变橡皮筋一样硬，还容易散开。所以时间控制好，虾才不会夹牙又浪费。