蘸酱菜需要焯水主要是为了去掉菜里的水分和杂质，让菜更脆爽不软塌。焯水还能把菜里的细菌烫死，防止吃坏肚子。

焯水是因为蔬菜本身含有水分和灰尘，长时间泡在酱汁里容易发蔫。比如白菜焯水能缩短腌制时间，保持清脆口感。数据显示，焯水后的白菜水分减少30%，细菌滋生时间延长4倍。蔬菜里的草酸和涩味会在沸水中溶解，比如菠菜焯水后草酸含量下降60%。焯水还能让酱汁更均匀包裹食材，比如黄瓜焯水后表面更光滑，酱汁渗透更快。但要注意焯水时间不能太长，否则菜会变黄软烂。比如萝卜焯水1分钟，白菜2分钟，超过时间口感就废了。倒掉焯好水的菜水，再用新酱汁腌制，这样菜更入味还不容易坏。