煮豆芽要三到五分钟就熟透，太短芽子不扎根，太长容易煮烂。看芽子粗细选时间，细的芽子两分半钟够，粗的芽子四分钟差不多。

为啥是这个时间呢？因为豆芽根茎含水量高，高温下纤维快速软化。根据《中国蔬菜烹饪研究》数据，绿豆芽煮超过五分钟，维生素C会流失30%以上。而且芽子内部细胞结构像海绵，三分钟内能充分吸收水分膨胀，超过四分钟就会糊化。比如细绿豆芽在滚水里下锅，三分钟捞出来，芽尖带着白根，根茎部分完全舒展。如果芽子特别粗，可以提前用冷水泡十分钟，缩短煮制时间。煮的时候水要宽，保持每分钟开一次锅，这样受热均匀。实验证明，这样处理出来的豆芽既脆嫩又带点嚼劲，适合凉拌或者做火锅配菜。