熬虾油一般要熬两三个钟头不加水。你看啊锅里的油要烧到冒青烟才能关火，这时候油色金黄带点红光就对了。有人可能觉得加点水能防糊锅，其实加水会稀释味道还容易烧焦。我试过加半碗水，结果油温降下来后锅底直接结块了。

为什么得这么熬呢？因为虾油里的虾膏和油脂需要长时间高温分解。根据《中国烹饪工艺学》数据，虾油熬制超过2小时后，游离脂肪酸含量会从15%提升到28%，这时候的鲜味物质是普通炒油的3倍。而且不加水熬的话，油温能稳定在230℃左右，正好把虾肉里的肌苷酸变成鲜味核苷酸。要是中途加水，油温会骤降到180℃以下，这时候不仅出油率降低30%，还容易让蛋白质变性结块。我上次用电子秤量过，加水熬的虾油产量比没加的少了一半，油渣还多出两倍。所以老手都懂这个门道，加水熬的油闻着香但吃着淡，哪有现成油香足呢？