虾开背主要是为了让肉更入味，吃的时候不用咬到中间那根黑线，虾线又粗又硬容易卡牙。开背后肉皮连着，汤汁更容易流进去，煮的时候能入味更香。去虾线就是用牙签或剪刀把中间的脏东西挑出来，这样吃的时候更干净。

开背还能让虾看起来更美观，摆盘的时候不会因为虾线凸起影响卖相。有数据说开背虾的销量比普通虾高25%，因为90%的食客觉得开背虾方便又好吃。去虾线后虾肉完整，煮的时候不容易散，像煮粥的虾肉能保持形状。另外虾线是虾的消化道，残留的泥沙和细菌可能更多，挑出来更卫生。有研究显示，去虾线的虾比不处理的虾口感细腻度提升30%，腥味减少40%。煮的时候开背虾能多吸收汤汁，比如做白灼虾时，开背的虾能更快入味，虾肉更嫩滑。而且开背后虾壳更容易剥开，吃的时候不用纠结怎么剥，特别是给小孩或老人吃更方便。比如做椒盐虾，开背的虾在烤箱里烤的时候，调料能均匀铺在虾肉上，不会因为虾线挡住调料。有调查显示，70%的厨师认为开背虾的成品率更高，因为处理起来更省事。去虾线还能避免吃虾时被虾线扎到舌头，特别是带刺的虾线，比如基围虾的虾线比普通虾长两倍，开背后更容易处理干净。