豆浆煮到八分熟的时候再放凝固剂，这时候豆浆浓度高容易凝固成豆腐脑。做豆腐的话需要多煮五到十分钟，让豆浆里的蛋白质充分凝结，这样切的时候不容易碎。

为什么这么讲究煮的时间呢？因为豆浆里的蛋白质和钙质需要足够的热量激活，就像煮鸡蛋要等水开再下锅一样。根据《中国豆腐工艺学》的数据，煮豆浆每增加一分钟，蛋白质凝固率就提升2%，但超过十五分钟会破坏豆腥味中的芳香物质。比如煮到九分熟放石膏凝固，豆腐脑口感嫩滑；而煮到十分熟再放内酯，豆腐才会弹牙。煮的时间还跟容器材质有关，铁锅煮的比砂锅快两分钟，因为铁离子能加速蛋白质变性。所以要根据不同的凝固剂和器具调整时间，就像炒菜要掌握火候一样。