虾蒸太久肉会变硬邦邦咬不动，鲜味也跑光了。因为时间拖长了高温会让水分从虾肉里溜出来，肉就失去弹性了。长时间蒸还会把虾里的蛋白质烧糊，像煮过头的鸡蛋那样发黏。要是蒸超过十五分钟，虾壳里的钙质都会融进水里，吃的时候牙齿都咬不动了。

为啥是这个样子呢？因为高温长时间加热，水分被逼出来肉就失去弹性了。有研究说蒸虾超过十五分钟，水分流失能到30%，虾肉里的谷氨酸钠这些鲜味物质也跟着减少。比如浙江大学做的实验，把基围虾蒸了十分钟和二十分钟对比，蒸太久的那组口感硬得像橡皮，挥发性物质少了一半多。虾壳里的碳酸钙遇热水会分解成碳酸氢钙，这些物质遇酸才会产生鲜味，长时间蒸的话酸性物质早被高温分解完了。所以蒸虾最好看时间，水开后再蒸个五到八分钟就够，肉嫩味正还保得住营养。