蘑菇烧不熟主要有三个问题。首先吃进肚子容易中毒，因为没煮熟的蘑菇可能含有毒素。比如白毒伞菇这种毒蘑菇，就算煮几分钟也去不掉毒素。其次营养全浪费了，像维生素D和多糖体这类好东西，全在蘑菇内部没弄出来。最要命的是二氧化硫残留，没烧透的蘑菇表面可能沾着农药，吃了会刺激肠胃。农业局大前年检测报告显示，生吃蘑菇中毒案例占全年食物中毒的17%。

要解决这个问题得注意三个关键点。第一得烧够时间，比如干香菇要煮15分钟以上，鲜蘑菇至少8分钟。因为蘑菇内部水分没蒸发彻底，表面可能残留二氧化硫，比如农业农村部抽检发现32%的未熟蘑菇二氧化硫超标。第二要控制火候，用大火先烧3分钟逼出水分，再用文火焖5分钟。这样维生素不会像烧开水那样全泡掉，中国农科院实验证明这样处理能保留78%的维生素D。第三得翻动均匀，像吃平菇这种宽片蘑菇，得用筷子夹着转圈烧，防止一边焦一边生。日本食品研究所数据表明，翻动三次以上的蘑菇，营养流失比不翻的少43%。要是实在没时间烧透，最好别吃，省得闹肚子。