虾油要熬够15到20分钟才算熟透，中间得不断搅和。刚倒进锅里冒小泡就开搅，等油泡变少冒大泡时再停手，这时候颜色黄亮香味浓就是熟了。

为啥得这么熬呢？首先虾油里含虾脑和虾黄，得用120到150度高温逼出鲜味。老手都拿筷子蘸油尝，能尝出微微苦味就说明熟透了，这时候虾油里的小分子物质都融进油里了。有研究说熬过25分钟，虾油里的维生素E会损失40%以上，还可能产生焦糊味。关键得看油色，刚熬好的油像蜂蜜色，熬太久就发黑发苦。记得用中火，大火容易糊锅，小火又得熬更久。像我上次熬了半小时，油都冒烟了，结果虾油苦得没法用，得倒掉重做。所以时间控制准不准，全看火候和搅和频率。