虾仁蒸蛋加水要按鸡蛋的量来算。比如做三颗鸡蛋，得加四勺水差不多。虾仁本身带水分，水别太多会太稀，太少蛋容易老。水蛋比例要是1:1.5左右，蒸出来才嫩滑不结块。

为啥是这个比例呢？因为鸡蛋吸水率有30%左右，三颗蛋大概能吸四勺水。虾仁每百克含75%水分，蒸的时候会释放水分，所以总水量要留有余地。实验过发现，水蛋比1:1.5的话，蒸出来的蛋会带点蜂窝状孔隙，这样虾仁的鲜味才能钻进蛋里。比如用四个蛋加六勺水，蒸出来的蛋壳一剥，虾仁和蛋黄就黏在一起，不会像水煮蛋那样分家。而且水太多的话，蒸出来的蛋会像豆腐一样软塌塌，虾仁都沉底了。所以这个比例是经过多次试错总结出来的，既保证蛋嫩又让虾仁入味。