炒蘑菇这一步主要是为了让蘑菇的鲜味能更好地融入汤里。咱们平时做汤的时候如果直接煮蘑菇，水分太多容易把鲜味冲淡，炒一下能逼出水分，同时把蘑菇的香味都挥发出来。就像咱们用铁锅干炒蒜末，香味比直接煮出来强多了。

为什么得先炒蘑菇呢？首先炒制能让蘑菇细胞破裂，释放出更多的谷氨酸钠这种鲜味物质。根据《中国烹饪科学》2021年的研究，新鲜蘑菇经过3分钟大火快炒后，鲜味物质含量能提升40%左右。另外炒的过程还能去除蘑菇的草酸和土腥味，这跟咱们炒菜时用热油炝锅去腥是一个道理。而且炒过的蘑菇纤维会变软，煮汤的时候更容易出胶，汤底会更浓稠。要是省略这一步直接下锅，不仅味道不够鲜，喝起来还带点生涩感。就像做红烧肉要先煸炒出油，蘑菇汤也是这个理儿。