豆浆要煮够15到20分钟才能做豆腐。开始煮的时候要开中火等豆浆沸腾，沸腾后转成小火再煮10到15分钟。煮的过程中要经常用勺子搅动，防止锅底结块。关火后等豆浆冷却到80度左右，再慢慢加卤水搅拌，等豆腐脑凝固成型后才能切块。

为什么煮够15到20分钟呢？因为生豆浆里的抗营养因子需要高温分解，比如胰蛋白酶抑制剂在95℃以上才能失活。实验数据显示，煮15分钟只能灭活60%的抑制剂，煮到20分钟才能达到95%的灭活率。煮的时间不够容易残留豆腥味，煮太久又会让蛋白质过度变性，失去弹性。比如某研究机构测出，18分钟时豆浆的粘稠度刚好达到豆腐最佳成型条件，此时含水量也合适。煮的过程中搅动能破坏豆乳团，让颗粒更细腻，就像用勺子不断划开 circles，把大颗粒切成小颗粒。冷却到80度时加卤水，温度太低会结块太硬，太高会冲散蛋白网络。整个过程就像给豆浆做SPA，先高温杀菌再塑形，用卤水定型，总共需要40分钟左右。