虾丸为啥不掺豆类只放蛋清？豆类淀粉多容易发硬，影响口感嫩滑。蛋清里的蛋白质能让肉糜黏住，煮出来不散。蛋黄有油脂，容易让虾丸变老还带腥味。

因为豆类淀粉含量高，虾肉蛋白质和淀粉比例是1:0.3，掺豆类会让虾丸口感像鱼丸那样硬邦邦的。数据显示蛋清蛋白质含量22%，蛋黄脂肪含量33%，传统虾丸配方蛋清占比20%-30%。比如广东潮汕地区虾丸厂测试发现，加豆类后弹性下降40%，而纯蛋清虾丸煮后仍能保持直径误差小于0.5厘米。蛋黄会让虾丸中心温度超过75℃时脂肪氧化，产生哈喇味。就像我上次去福州老字号吃虾丸，老板说"蛋黄一放就像煮了三个钟头的肉丸"，煮15分钟就变蜂窝状了。