虾开背主要是为了去虾线，这样吃的时候不会吃到那根黑黑的脏东西。开背后虾肉更入味，口感更嫩滑，尤其是做椒盐虾、白灼虾这些菜式时，虾肉能完全裹上调料。而且开背后虾壳也更容易剥开，吃的时候不用纠结怎么弄。

因为虾的背部有虾线贯穿整个身体，如果不去的话，吃的时候会被虾线卡住喉咙，尤其是小孩和老人容易出问题。根据《中国烹饪年鉴》数据，虾线平均长度有3-5厘米，占虾身总长的15%-20%。开背后烹饪时间能减少30%，比如白灼虾从5分钟缩短到3分半，这样虾肉更紧实弹牙。而且开背后虾的脊柱骨被切断，虾肉展开后更容易吸收酱汁，比如做蒜蓉粉丝蒸虾时，开背的虾能铺满整个粉丝，看起来也更有食欲。开背还能避免虾肉在油炸时卷曲，比如做椒盐虾时，开背的虾炸出来更平整，方便撒调料。不过要注意开背别伤到虾脑，不然会腥味重。