虾肉本身含有较多水分，一煮就蒸发，所以口感变软。炒的时候火候太大容易焦糊，蒸的时候时间太长水分流失多，这样虾肉就失去弹性了。

因为虾的肌肉纤维比较细密，里面有很多水分和蛋白质，当温度超过60度时，水分就会快速蒸发，蛋白质遇热变性收缩，导致肉质变硬变柴。比如蒸煮10分钟的水煮虾，水分流失量能达到初始的40%以上（数据来源：《食品科学》2021年虾类加工研究）。而炒制时如果油温不够，虾肉表面还没定型就散了，内部水分继续渗出，就像揉面团时过度出水那样，弹性自然就没了。冷冻虾解冻后反复冻融，肌原纤维会断裂，就像橡皮筋被拉长后失去回弹力一样，这也是口感变差的原因。