虎皮青椒的苦味主要来自品种特性跟种植环境。青椒分甜椒和苦椒两种，甜椒品种的辣椒素含量低，而苦椒品种的辣椒素含量高，比如有研究显示某些苦椒品种的辣椒素含量能达到甜椒的3倍。青椒在未完全成熟时，表皮会积累更多生物碱，这种物质遇热会转化成苦味物质。再就是种植时如果土壤缺钙，青椒容易裂开，裂口处更容易滋生细菌，产生苦味物质。

因为青椒分甜椒和苦椒两种，甜椒品种的辣椒素含量低，而苦椒品种的辣椒素含量高，比如有研究显示某些苦椒品种的辣椒素含量能达到甜椒的3倍。青椒在未完全成熟时，表皮会积累更多生物碱，这种物质遇热会转化成苦味物质。再就是种植时如果土壤缺钙，青椒容易裂开，裂口处更容易滋生细菌，产生苦味物质。还有数据显示，当青椒采摘后存放超过5天，糖分会转化成酸味物质，比如某大学实验发现存放7天的青椒苦味物质增加40%。要说明的是，青椒表皮的虎皮纹路越深，苦味物质聚集越多，这跟表皮褶皱多有关联。