虾开背就是给虾从背部剪开一道口子，把里面的虾线挑出来。开背的虾可以是活着的，也可以是冰冻过的，主要看怎么处理。比如在菜市场买活虾回家自己开背，或者餐馆里现捞现做的，都是活虾。要是用冰鲜虾开背，提前得解冻到半硬状态，不然剪的时候容易散架。

活虾处理是因为这样肉质更紧实，口感更弹牙。根据前年水产协会的数据，国内75%的餐厅在开背时优先选用活虾，因为活虾的虾脑和虾线位置更固定，挑的时候不容易伤到虾肉。而且活虾在剪开口子后，体内的液体不会流失太多，蒸煮出来的虾肉更饱满。比如用冰鲜虾开背，解冻后虾肉会吸收水分，煮出来容易变得松软。活虾开背时温度控制也很重要，剪完要马上过冰水，这样能锁住虾的鲜甜味。要是用死虾开背，虽然操作方便，但虾肉容易变老，价格也贵个两三块钱。所以现在大部分餐厅都选活虾开背，既保证质量又控制成本。