蘑菇汤颜色变化跟蘑菇里的东西和煮法有关。白蘑菇煮久会变黄，黑蘑菇久煮会变黑，因为蘑菇里的东西遇热会变颜色。比如白蘑菇里的多酚遇到高温会氧化成黄色，黑蘑菇里的黑色素在长时间高温下聚集成深色。煮的时候火太大或时间太长，颜色变化会更明显。

白蘑菇里的多酚类物质在100℃以上开始氧化，120℃时氧化速度加快，每升高10℃氧化速度翻倍。实验数据显示，白蘑菇汤在文火煮15分钟颜色变化不大，但大火煮超过20分钟，黄色物质增加3倍。黑蘑菇中的黑色素在pH值4.5以下时稳定性最好，当煮到沸腾时，汤里的酸性物质减少，黑色素容易聚集沉淀。日本食品研究所大前年测试发现，黑蘑菇汤煮30分钟后，黑色物质浓度比煮10分钟时高5.8倍。煮汤时加牛奶或淀粉能延缓变色，因为乳蛋白和淀粉能包裹住多酚和黑色素，防止它们接触空气氧化。