虾变黑主要是氧化、高温和细菌感染导致的。氧化就像铁生锈一样，虾肉里的酶遇到空气里的氧气就会变黑；高温会让虾肉里的酶更活跃，就像煮鸡蛋过火会变黑；要是放在脏水里，细菌繁殖快了也会让虾变黑。

因为虾肉里的酶遇到高温儿就会加速氧化，就像铁生锈一样，这数据说超过30度温度每升高1度氧化速度就加快15%左右，对吧？要是虾被泡在浑水里，像养殖池没换水超过三天，细菌就会疯狂繁殖，像大肠杆菌、副溶血性弧菌这些坏家伙，在阴天或晚上繁殖速度能翻倍。有个实验说，虾在38度高温下放两小时，氧化变黑概率有70%，要是再碰上脏水，变黑概率直接涨到90%以上。所以吃虾要看新鲜度，买回来别超过四小时不处理，放阴凉处别沾水，这样才不会变黑。