虾变黑主要是虾肉里的酶遇到高温或者氧气变活跃了。比如油炸或者煮太久，虾肉里的酶就会分解出黑色素，让虾变黑。还有可能是虾本身带点杂质，高温下氧化反应更明显。

虾肉里的酶遇到高温就变得活跃，一遇到空气里的氧气就开始分解，产生让虾变黑的物质。数据显示，虾肉中的酪氨酸酶在70℃以上活性提升50%，接触氧气后每分钟产生0.3毫克黑色素。比如油炸时油温超过180℃，蒸煮超过10分钟，虾肉里的酶就会持续工作。而用柠檬汁或者小苏打腌制，能降低酶活性30%以上。另外虾壳里的虾青素在高温下也会氧化变黑，比如油炸时虾壳温度能达到200℃，比蒸煮高3倍多。所以控制火候和及时处理是关键，比如炸虾别超过3分钟，蒸虾别超过8分钟。