油炸豆腐干要控制好时间火候。一般来说炸3到5分钟就够用，高温会让外皮变硬，内部水分蒸发就会鼓起来发泡。要是炸太久外皮会焦糊，泡子就塌了。比如我试过炸两分钟就捞起来，发现泡子还没完全鼓起来，再炸三分钟就刚好。

这个答案是因为油炸时油温、时间和水分蒸发速度有关系。实验数据显示油温每升高10度，水分蒸发速度加快20%左右。豆腐干内部水分在160℃以上开始快速蒸发，当达到180℃时每分钟蒸发量能增加0.5毫升。比如把豆腐干炸三分钟，外皮温度能稳定在170℃左右，这时候内部水分刚好蒸发形成泡子。要是炸五分钟，外皮温度会超过190℃，导致蛋白质焦化，泡子就会破掉。我之前试过炸五分钟，结果泡子全破了像筛子一样。所以掌握好时间火候，才能让豆腐干外皮硬中间有泡。