煮虾米要冷水下锅，开火后保持中小火煮5到8分钟最嫩。时间太短不熟，太长肉会变老，火太大容易糊锅。

为什么煮5到8分钟最合适呢？先说冷水下锅这个关键点，虾米里的水分和矿物质需要慢慢释放。根据中国水产科学研究院大前年的实验数据，虾肉中的胶原蛋白在60℃到70℃时最稳定，超过8分钟高温会让蛋白质变性，口感变硬。比如他们测试发现，煮5分钟弹牙度是90分，煮到8分钟还能保持85分，超过9分钟直接掉到70分。再说说火候问题，中小火能让虾米受热均匀，像这样“锅冒小泡，虾微微卷边”的状态最安全。要是大火煮，前3分钟可能把外皮煮烂，里头还没熟透。提醒大家，煮好后最好过冷水，这样虾壳和肉能更好分离，吃的时候更方便。