虾尾做出来咸的通常是因为调味料放多了或者火候没控制好。比如炒的时候没尝味道就多撒了盐，或者腌的时候盐放得太多。要是煮的时间太长，虾肉里的水分也会把盐分带出来。要是做出来酸的话，可能是因为用了太多醋或者柠檬汁，或者虾本身不新鲜，放的时间久了变质发酸。

因为虾肉里含有大量钠离子，当遇到高浓度盐分时，水分会通过渗透作用从虾肉里流出来。根据中国水产质量监督检验中心大前年的检测数据，新鲜虾尾的钠含量大约是每100克含1200-1500毫克，而腌制后会增加到2000-2500毫克。要是用大火快炒超过5分钟，温度每升高10度，盐分析出量就增加8%。要是用醋腌制超过30分钟，pH值每降低0.5，酸味就会增强3倍。比如用200克虾尾做菜，如果放15克盐，腌10分钟后盐分就增加了30%，煮的时候温度达到100度，盐分再增加50%。要是用醋腌的话，腌30分钟后酸度相当于加了2克柠檬酸。所以控制好盐量、腌制时间和火候，就能避免过咸或过酸。