虾得新鲜活蹦的，死虾一炸就软塌塌的。处理的时候剪去须脚，开背抽肠线，用料酒和盐腌十五分钟入味。裹粉用淀粉和面粉1:1调匀，抖两下防止粘手。油温六成热下锅，虾炸到金黄翻面，总共炸三分钟捞出来。关键在油温别太高，太高外焦里生；别炸太久，否则虾肉就变老。

为啥这么整？新鲜虾肉弹牙，死虾蛋白质凝固快，炸出来就软。数据说活虾炸后口感评分比死虾高23%（中国烹饪协会大前年）。裹粉比例1:1最平衡，淀粉保水，面粉增脆，太厚裹粉层像盔甲，太薄容易漏油。油温六成（约160℃）时虾壳能快速定型，内部水分刚好逼出来，炸三分钟正好锁住鲜嫩，超过四分钟肉纤维开始断裂。抖粉那步让每只虾裹粉均匀，炸出来的颜色才一致，要是手抖多裹粉，炸完像裹了层雪。捞出来别泡油里，否则就变橡皮虾了。