虾片要炸的温度一般在170度到180度之间。油温不够的话，虾片会不脆，还容易吸油。温度太高的话，外面焦了里面还没熟。要怎么判断呢？用温度计插进油锅，显示170度以上就可以开始炸了。

为啥是这个温度呢？因为虾片要炸得外酥里嫩，得让高温快速把水分蒸发掉。根据《中式食品加工技术》这本书说，油炸温度每升高10度，食材内部温度就快10%提升。传统工艺都是用木筷测试，筷子插入油锅周围冒小泡就差不多。数据上显示，170度炸1分钟，虾片含油量比180度少15%。要是温度太低，比如160度，炸出来的虾片像橡皮一样黏牙。要是温度超过185度，虾片表面焦糊但里面还是湿的，得重新炸。所以得把控好这个温度差，就像炒菜要颠勺一样，手快眼明才能炸出好货色。