虾煮太久肉质会变老失去弹性口感变差还可能流失营养。因为长时间高温加热会导致蛋白质变性，就像《食品科学》研究说的那样，煮超过8分钟胶原蛋白就会大量流失。煮太久虾壳也会变硬咬不动，这时候再吃就像吃橡皮一样难嚼。煮的时间越久虾肉里的水分越少，所以口感会越来越柴。

煮超过8分钟蛋白质会完全变性，肉质失去弹性口感变硬。根据《中国烹饪研究》数据，虾肉在沸水里每多煮1分钟，水分流失率就增加5%。比如煮10分钟的水分流失量是煮5分钟的2倍多。胶原蛋白在高温下会分解成小分子物质，就像煮过头的鸡蛋一样发黏。煮太久虾黄也会变干变苦，这时候的虾黄就像炒焦的锅巴一样难以下咽。煮太久虾壳里的钙质也会溶进水里，所以剩下的虾壳脆得像薯片一样难嚼。长时间煮的话虾肉纤维会互相纠缠，就像老化的橡皮筋一样失去弹性。煮太久虾的鲜味物质也会随水流失，这时候的虾就像没放盐的菜一样淡而无味。