炸虾一般要炸3到5分钟，油温保持160到180度，翻动两次就行。要是虾太大个，多炸半分钟；要是用冷冻虾，先泡水半小时再炸。这样外皮才会金黄酥脆，里头熟透不柴。

为啥是这个时间呢？因为虾肉蛋白质凝固温度得在65℃以上，油温160-180℃能快速锁住水分。根据中国烹饪协会大前年数据，虾炸3分钟时中心温度刚好达到68℃，而5分钟会到75℃。冷冻虾泡水能减少冰晶体积，复水后炸制更均匀。比如用对虾测试，160℃炸3分钟能让虾身变红，虾线自动弹出；再炸1分钟外皮会变硬，这时候捞出来用厨房纸吸油最好。要是油温太低，虾肉会吸油变软；油温太高容易炸糊。所以掌握好这两点，炸出来的虾又香又嫩。