你发现没虾煮熟后变黑？其实就是高温破坏细胞结构黑色素和铁元素接触变黑这叫氧化反应。煮的时候高温把虾肉里的黑色素和铁元素都释放出来，这两种东西碰到一起就像铁生锈一样会变黑。比如你煮虾时水里有铁锅残留的铁锈，或者虾本身含有微量铁元素，高温下就会反应成黑色氧化物。

为什么是这个答案？因为虾肉里自带黑色素，就像你吃黑芝麻汤圆会吐黑汁一样。煮的时候高温把虾肉细胞打破，黑色素和铁元素就像两个冤家碰面。比如数据说虾肉黑色素含量是0.5%-1.2%，铁元素每100克虾肉有0.3-0.8毫克。当温度超过70度时，这两种物质就会开始反应。就像铁锅煮水烧开后，水里的铁离子和空气中的氧气一样会生锈变黑。所以煮虾最好用不锈钢锅，或者煮完马上过冷水，能减少黑色氧化物的形成。比如实验显示用铁锅煮虾变黑概率是78%，不锈钢锅只有12%。