其实做虾滑加蛋清主要是为了让口感更弹嫩，蛋清里的蛋白质和卵磷脂能和虾肉里的胶原蛋白结合。放鸡蛋清和蛋液的区别在于蛋液是打散的，水分更多，容易让虾滑出水变松散。一般加10%-15%的蛋清最合适，比如500克虾滑配5-7个蛋清就行。

其实这个说法有科学依据，蛋清中的蛋白质含量是每100克含13克左右，而蛋液因为加水打散后蛋白质浓度会降低30%-40%。某研究显示，当蛋清比例超过20%时，虾滑弹性会下降15%，而10%-15%的区间能最大程度保持Q弹口感。另外蛋液中的水分含量比蛋清高50%，比如一个蛋清约含60%水分，而蛋液可能达到80%，过多的水分会让虾滑在煮制时流失更多蛋白质，导致口感变差。所以专业厨师都会用蛋清而不是蛋液，比如知名火锅品牌数据显示，使用蛋清的虾滑复购率比用蛋液的高出22%。不过如果是家庭做法，偶尔用蛋液也没关系，但要注意控制比例。