虾煮得刚刚好要盯着看火候，水开之后放虾煮两三分钟就捞起来。煮太久会变硬像橡皮，炒的时候肉容易散。煮的时间短了又容易夹生，咬下去咯吱咯吱的。

为啥是这个时间呢？因为虾肉里的蛋白质遇到高温会迅速凝固，煮超过四分钟就会流失鲜味。根据中国水产科学研究院的数据，虾煮到中心温度达到85℃左右（也就是水开后再煮两三分钟）时，肉质最嫩滑。这时候虾壳会微微裂开，用筷子轻轻一戳就能挑出完整的虾仁。要是煮到五分钟以上，虾肉里的谷氨酸会分解，鲜味就跑光了。而且长时间煮会让虾肉纤维收缩变硬，就像煮鸡蛋一样会变粉。所以建议水开下锅，计时器定两分半到三分钟，捞出来过凉水再炒，这样炒出来的虾既入味又不会老。