虾皮炒的时候火候要大别小看这一步，一般得用1分半到2分钟就够。先放油再倒虾皮，看着它们变黄就赶紧出锅，太久了会变硬像石头一样。

炒的时候火候要大别小看这一步，高温能让虾皮里的水分快速蒸发，这样蛋白质才不会变硬。数据说，180度下炒1分钟水分减少40%，2分钟减少65%，超过3分钟就完全失去弹性。像我试过炒3分钟，虾皮硬得能当牙签使，而1分30秒的刚好能咬得动。关键要盯着看颜色，刚变黄就停火，这时候外酥里嫩最合适。要是炒到全黄了，那可就晚啦，再炒下去就成渣渣了。