炸三到五分钟差不多熟透啦，不过要看虾多大。油温不够的话虾皮会发软，火候太猛容易炸焦。你看啊油温控制在160-180度最合适，虾头翘起来就说明快熟了。如果是小个头基围虾，三分钟就够；大虾的话得五分钟。记得先炸一遍再捞出来，过五分钟油温再炸第二次，这样外皮才酥脆。

为啥是这个时间呢？你看啊虾肉本身含有水分，刚下锅会溅油，得等油温稳定了才能下锅。实验过发现小虾炸三分钟内部温度能达到75度，正好把虾青蛋白变稳定，颜色就鲜亮了。大虾要五分钟才能把虾线位置彻底加热，数据表上写着虾肉中心温度必须超过74度才能保证熟透。复炸的原理是第一次炸掉表面水分，第二次高温让蛋白质快速凝固，这样外皮才会像脆壳似的。你看那个虾壳和虾肉之间有层膜，得炸到膜变透明才能剥离，这个时间点刚好是五分钟。不过要是用空气炸锅，温度得调到200度，时间缩短到两分半，但口感差点。所以传统油炸还是得守着锅看火候，别看时间看虾的状态。