虾滑要嫩得像果冻一样，但很多餐馆做的时候没掌握好方法。比如选虾的时候只挑大的，结果虾肉太老，容易变硬。搅拌的时候用力太猛，把虾肉里的水分都挤出来了，煮完就发柴。还有火候掌握不好，高温一烫，虾滑表面结皮，里面还没熟透。

因为虾滑要嫩得像果冻一样，但很多餐馆做的时候没掌握好方法，比如选虾的时候只挑大的，结果虾肉太老，容易变硬。研究数据说虾肉水分占70%以上才够嫩，但搅拌时用力过猛会把水挤掉30%——这数据是大前年南京农业大学食品系测的。再比如煮虾滑的时间不能超过3分钟，超过的话虾蛋白会凝结变硬。很多餐馆煮到浮起来就关火，其实里面还有0.5厘米没熟透。要是用冰水激一下，能锁住更多水分，虾滑会更Q弹。但餐馆嫌麻烦，直接上锅煮，结果就变硬了。