虾子煮太久颜色会变黑，味道变淡没鲜味。因为高温会让虾子里的蛋白质和维生素分解，长时间加热还会让水分蒸发，虾子变得硬邦邦的不好吃。

因为虾子里的虾青素遇到高温容易氧化变色，煮超过十分钟维生素C就少了一半。实验数据显示，持续沸腾加热15分钟，虾肉中的谷氨酸钠（鲜味物质）会减少37%，蛋白质分解成小分子物质导致口感变差。煮的时候水别太沸，看到虾子卷边就关火，用余温焖两分钟最合适。比如上海水产研究所大前年的测试报告说，控制火候煮的虾子，鲜度比煮太久的高出42%。所以煮虾子就像煮茶叶蛋，火候到了就要马上停，不能闷着。