煮虾要水开下锅，3-5分钟捞出来。虾身变红弯曲就能吃，别煮太久不然肉老。水开了马上把虾倒进去别等水凉了，锅盖盖严实点这样熟得快。

为啥是这个法子呢？因为虾肉里的蛋白质遇高温容易变老，得用沸水快速锁住水分。实验显示虾在95℃下煮4分钟最嫩，超过5分钟肉就变硬了。《家常海鲜》里说虾壳和肉熟的时间差就3分钟，煮太久虾肉里的谷氨酸会分解，鲜味就没了。水开下锅还能避免虾肉受热不均，锅盖盖严实了蒸汽多，熟得均匀不夹生。就像我上次试过煮6分钟，虾肉硬得像橡皮筋，回头就按这个法子再煮，就嫩得能掐出汁了。